4
Geroosterd briochebrood met kalfslevermousse, kersengelei en amarene kersen
0 - 30 minuten
kalfslever, kalfshersenen, kalfsbouillon
***
koken
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten:
- Atsina Cress
- gedroogde amarene kersen
- peterselie-olie
- toast van briochebrood
Voor de levermousse:
- 300 g kalfslever
- 200 g kalfshersenen
- 250 ml kalfsbouillon
- 50 g sjalotten
- 1 teentje knoflook
- 5 g paprikapoeder
- 5 g kerriepoeder
- 250 g crème fraîche
- 20 g gelatineblaadjes
- 50 g tomatenpuree
- 0,5 dl cognac
- 1 dl port
Voor de kersengelei:
- 5 dl kersenbier
- 3-4 gr kappa
Bereidingswijze
Zet de sjalotten, knoflook, tomatenpuree, paprika en kerrie aan in olijfolie. Maak de lever en de hersenen schoon en voeg toe. Blus af met port en cognac en kook het geheel door. Blender de massa glad, druk door een zeef en breng op smaak met kleurzout en peper.
Los de geweekte gelatine op in kalfsfond en meng met de massa. Laat de massa afkoelen op ijswater. Klop de crème fraîche luchtig en meng met de kalfsvleesmassa. Vul af in bolvormen.
Breng het mengsel nogmaals op smaak en reserveer in de koeling. Breng het kersenbier aan de kook, voeg de kappa toe en reserveer. Haal de bolvormen door het kersenbier en laat opstijven.
Serveer met de toast van brioche en gedroogde amarene kersen.