4
Kalfstonggyoza met dashibouillon
> 60 minuten
kalfstong
***
bakken
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten:
- gyozavelletjes
- Sakura Cress
Voor de kalfstong:
- 500 g kalfstong
- bouquet garni
- zout
- peper
- 2 sjalotten
- 1 tl vadouvan
Voor de dashibouillon:
- 80 g kombu
- 100 g katsuobushi
- 10 g gember
- 1 st citroengras
- 2 st kaffirblad
- 1 lente-ui
- 1 g xantana
- water
Bereidingswijze
Kook de kalfstong gedurende 1,5 uur met bouquet garni en haal uit het water. Pel meteen het velletje van de tong, snijd in stukjes en breng op smaak met zout, peper, sjalot en vadouvan. Vul gyozavelletjes met het vlees, vouw ze naar wens en frituur ongeveer 2 minuten.
Kook kombu in water met gember, citroengras en kaffirblad. Haal de kombu uit het vocht, voeg katsuobushi toe en laat 3 minuten in het water.
Zeef het geheel door een fijne zeef en bind met xantana.