4
Kalfshartzwezerik
30 - 60 minuten
kalfshartzwezerik
***
bakken
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten:
- kalfshartzwezerik
- olie
- boter
- oesterzwammen
- sjalot
- peper
- zout
- bieslook
- wintertruffel
Voor de saus van paddestoelen
- 1/2 l kippebouillon
- 1 dl witte wijn
- 1 dl room
- 1 dl crème fraîche
- 1 sjalot gesnipperd
- 1 teentje knoflook fijngehakt
- 1 takje tijm
- 2 st laurierblad
- 25 g gedroogde paddestoelen
- PX-sherryazijn
Bereidingswijze
Spoel de zwezerik in ruim water en breng vervolgens aan de kook in licht gezouten water. Laat afkoelen in het vocht, maak netjes schoon en droog goed. Bak de zwezerik aan en glaceer op het laatst met een klontje boter. Maak de oesterzwammen schoon, bak ze aan in olie en wat boter met het sjalotje. Breng op smaak en bestrooi met fijn gesneden bieslook.
Fruit voor de saus de sjalot en knoflook aan in olie, voeg de gedroogde paddestoelen toe met laurier en tijm en blus met de witte wijn. Laat reduceren en voeg de kippebouillon toe. Laat reduceren tot 1/4, passeer door een zeef en voeg de room en crème fraîche toe. Breng aan de kook en breng op smaak met peper, zout en de px-sherryazijn. Dresseer de componenten op bord.