Zwezerik met timbaaltje van lever met roseval aardappeltjes

Zwezerikken blancheren in water met zout. Niet te gaar maken, terugkoelen in ijswater en pellen. Verwijder ook de aderen en bruine deeltjes. Sjalot snipperen en in een pan aanzweten in de boter, gesnipperde knoflook en stelen van de oesterzwammen toevoegen. Afblussen met Madeira.

De lever tezamen met dit mengsel in de blender doen en fijnmalen. Vervolgens door een haarzeef wrijven. Koel wegzetten. Roseval aardappeltjes schillen en in plakjes snijden. Blancheer de plakjes in water en koel terug. Timbaaltjes invetten met boter. Liason maken met ½ deciliter room en eidooier. Nu de eiwitten opslaan en door levermengsel scheppen. Stapelen! Aardappel onderin het timbaaltje en liason toevoegen tot aardappel bijna onderstaat. Laagje mousse erop van ongeveer 1 cm. Weer laagje aardappel enz. tot het timbaaltje vol is. Eindig met een laagje aardappel.

Timbaaltje au bain marie in de oven in 20-25 minuten garen. Oesterzwammen met 0,5 - 1 deciliter room opzetten en aan de kook brengen. Broccoli blancheren en terugkoelen om de groene kleur te bewaren. Jus bij het room-oesterzwammen-mengsel doen en op smaak brengen met marjoraan en peper en zout. Voeg de broccoli toe als de saus is afgekoeld. Meng met een staafmixer en zeef de saus. Straks monteren en opschuimen met boter.

Asperges schillen. Met de koppen gelijk leggen en zo aan achterzijde gelijk afsnijden. Asperges in pan met koud water doen en op smaak brengen met peper en zout, twee blaadjes foelie, een handje suiker en een scheut witte wijn. Als het water kookt de asperges van het vuur halen en in de vloeistof laten afkoelen.

Zwezerik portioneren, bloemen, kruiden met peper en zout en krokant bakken. In de oven nagaren tot hij warm, maar nog zacht van binnen is. Schik timbaaltje asperges en saus samen met het vlees naar eigen inzicht op een warm bord.