4
Haas, op lage temperatuur gegaard, met cantharellen
30 - 60 minuten
kalfshaas
*
ovengebraad
Ingrediënten
- 600 gram, zonder ketting en gevliesd kalfshaas
- 1 eetlepel boter
- 200 gram cantharellen
- 100 gram eekhoorntjesbrood (desgewenst)
- 1/2 middelgrote ui, fijngesneden
- 1/2 teentje knoflook, geperst
- 2 eetlepels cognac of vieux
- 2 deciliter kalfsjus of sauce demi glace, pakje
- 1/8 liter (slag)room of kookroom
- zout en peper uit de molen
Bereidingswijze
Neem de haas een half uur vooraf uit de koelkast. Verwarm de boter in een braadpan, kleur de haas hierin rondom en goudbruin en breng met zout en peper op smaak. Neem de haas uit de braadpan en gaar hem verder in een voorverwarmde oven van 90°C tot een kerntemperatuur van 50°C in het vlees wordt bereikt. Neem de haas uit de oven en houd hem warm.
Borstel de paddenstoelen schoon en snijd het eventuele eekhoorntjesbrood in grove stukken. Fruit de ui en knoflook in de overgebleven braadboter zonder te kleuren. Blus af met cognac, voeg kalfsjus en room toe en laat alles 5 minuten zachtjes koken. Verwarm de resterende boter in een pan met anti-aanbaklaag, bak hierin de paddenstoelen snel gaar, breng met zout en peper op smaak en vermeng ze met de saus.
Lekker met gestoofde prei en lintnoedels met room en groene kruiden.