In kokkeljus gebraiseerde kalfshartzwezerik

Spoel de zwezerik enkele uren onder koud stromend water, blancheer heel kort in gezouten water en ontdoe van het vlies en andere onrechtmatigheden. Glaceer de radijsjes en meiknolletjes in een bodempje water met roomboter, breng op smaak en houd apart. Snijd de rauwe asperges zeer dun en houd eveneens apart. Zet de gewassen kokkels op met een scheutje water, zout en een snufje suiker. Doe het deksel op de pan en gaar net zo lang tot de schelpen openstaan. Passeer het vocht en ontbaard de schelpdieren.

Bak de zwezerik aan en laat verder garen in het kokkelvocht. Passeer het vocht nogmaals, voeg de yuzu koshu, yuzurasp en een scheutje melk toe en monteer met boter. Dresseer de getrancheerde zwezerik met de kokkels en de garnituren harmonieus op het bord en werk af met de jus.