4
Zwezerik met bietenstructuren
30 - 60 minuten
kalfszwezerik (hart)
***
bakken
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten
- 4 mooie stukken à 200 g kalfszwezerik (hart)
- 1 kg crapaudine bieten
- grof zeezout
- 1 dl blanke fond
- roomboter
- 500 gram gecentrifugeerde rode biet
- 1 stuk roodlof
- 1 radicchio
- 1/2 rode biet
- 1/2 chioggia biet
Voor de crumble
- 200 g zachte boter
- 100 g bietenpoeder
- 100 g bietenextract
- 75 g suiker
- 25 g bruine suiker
- 150 g bloem
Voor het schuim
- 2 dl bietensap
- 5 cl balsamico azijn
- 3 g sojalecitine
Voor de coulis
- 400 g rode biet
- 150 g vossebessen
- 75 g suiker
Bereidingswijze
Spoel de zwezerik een dag in ijskoud water, blancheer in gezouten water en maak grondig schoon. Houd apart. Kook de crapaudine bieten in de oven gaar op een bedje van grof zeezout, pel ze en draai met de blanke fond in de blender glad. Breng op smaak.
Meng de ingrediënten voor de crumble in de planeetmenger, verdeel over een siliconen matje en bak 25 minuten in de oven van 145˚C. Laat afkoelen en verkruimel verder. Kook voor de coulis de bieten met de vossebessen en een klein scheutje water gaar, haal door een zeef en voeg de azijn toe.
Maak de verschillende soorten garnituren schoon, snijd naar eigen inzicht en maak lichtjes aan. Meng de ingrediënten voor het schuim, verwarm lichtjes en monteer schuimend met behulp van de staafmixer. Bak de zwezerik in de bruisende boter rondom goudbruin, kruid met peper en zout en glaceer met het bietensap. Spuit dopjes van de bietenpuree op het bord, leg er de zwezerik en de verschillende componenten bij en werk af met het bietenschuim.