4
Dunne lende, tartaar en tataki met scheermessen, kokkels en groene papaja
30 - 60 minuten
kalfs dunne lende
***
vers bereid
Culinaire Saisonnier
Voor de tartaar
- 300 g kalfs dunne lende
- 20 g brunoise van jonge ui
- 20 g brunoise van groene papaja
- amandelolie
- 2 g shio-koji
- umeboshi poeder
- gemberpoeder
- fijne plakjes groene papaja
- gefrituurde dragon
Voor de schelpdieren
- 4 scheermessen
- 200 g kokkels
- witte wijn
- knoflook
- tijm
Voor de mousse van papaja
- 750 g groene papaja
- 125 g melk
- 125 g room
- 1 tl mosterd
- 4 g bladgelatine
- amandelolie
- olijfolie
- 1 gehakt teentje knoflook
- tijm
Voor de tataki
- 100 g dunne lende van het kalf
Bereidingswijze
Reduceer voor de schelpdieren de witte wijn met de kruiden en knoflook, voeg de schelpen toe en neem uit het vocht zodra de schelpen openstaan. Neem het vlees uit de schelpen en houd apart. Maak de lende goed schoon (houd een stuk van 100 gram apart voor de tataki) en snijd het vlees in fijne blokjes.
Zweet de brunoise van papaja en jonge ui aan in een beetje olijfolie, laat afkoelen en meng met de tartaar. Breng à la minute op smaak met de amandelolie, fleur de sel, versgemalen peper en de shio-koji. Zweet voor de mousse papaja aan in gelijke delen olijf- en amandelolie, voeg de melk, de room, de knoflook, de tijm en de laurier toe en laat 15 minuten afgedekt pruttelen. Haal er de kruiden uit, mix de massa glad en voeg de mosterd toe.
Los er de geweekte gelatine in op, giet in een siphon en belucht met 2 patronen. Kruid het vlees voor de tataki, kleur aan beide kanten op de plancha, pak in met de kersenbladeren en vervolgens in plastic folie en laat 2 uur marineren in de koeling. Snijd à la minute in dunne plakjes. Snijd de gestoofde scheermessen in plakjes en bak kort aan.
Dresseer de tartaar met behulp van een vierkante vorm op het bord en dresseer er de tataki en de schelpdieren bij. Kruid met het gemberpoeder en de umeboshi en spuit er de mousse langs. Garneer met de gefrituurde dragon, de plakjes papaja en de bloempjes.
Bron: Culinaire Saissonier