4
Borst, geserveerd als blanquette
> 60 minuten
kalfsborst
***
stoven
Ingrediënten
- 1 kg kalfsborst
- 250 g ui
- 250 g wortel
- 100 g bleekselderij
- 50 g knolselderij
- 50 g wit van prei
- 1 gehakt teentje knoflook
- tijm laurier
- 75 cl blanke fond
- olijfolie
- 2 dl witte wijn
Voor het garnituur
- 100 g brunoise van seizoensgroenten (raapjes en knolletjes)
- 1 teentje knoflook
- 1 takje tijm
- 1 laurierblaadje
- 12 morieljes
- 4 groene asperges
- 30 g blanke fond
- boter olijfolie
- gerookte paprika-olie
- vogelmuurkruid
Voor de saus
- 1 dl kookvocht van de borst
- 5 denneknopjes
- 30 g room
- 20 g roomboter
Bereidingswijze
Kruid de borst met peper en zout, kleur rondom aan in olijfolie en voeg vervolgens de fijngesneden groenten en de kruiden toe. Blus af met de witte wijn, voeg de fond toe en zet eventueel verder onder met water tot het vlees onder staat. Laat 90 minuten zachtjes pruttelen en houd warm aan de rand van de kachel. Verwarm voor het garnituur een beetje water met de tijm, laurier en knoflook en blancheer de morieljes in dit vocht. Laat uitlekken en stoof vervolgens aan in een mengsel van 30 g water en 30 g boter.
Maak de groene asperges schoon, blancheer en voeg toe aan de morieljes. Zweet de brunoise van groenten aan in wat roomboter, voeg verse tijm, laurier en knoflook toe en glaceer met een beetje kalfsbouillon. Breng voor de saus het kookvocht aan de kook, neem van het vuur en voeg de denneknopjes toe. Laat 5 minuten trekken, passeer, voeg de room toe en monteer met de boter.
Leg de brunoise van groenten in het midden van het bord, dresseer er de gesneden borst open nappeer met de saus. Verdeel er de groene asperges en morieljes langs en werk af met de kruiden en bloempjes. Druppel er nog wat paprika-olie langs.