4
Bouillon met schuim van merg en seizoensgroenten
0 - 30 minuten
kalfsmerg, kalfsmergpijpen, kalfsbotten van de rib
***
bakken
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten
- seizoensgroenten
Voor het schuim van merg:
- 200 g kalfsmerg
- 500 g halfvolle melk
- 150 g room
- 2 eieren
- 35 g eidooier
Voor de kalfsbouillon
- 1 kg 24 uur in water gespoelde kalfsmergpijpen
- 500 gram kalfsbotten van de rib
- 500 g mirepoix van groenten
- 3 dl witte wijn
Bereidingswijze
Was de seizoensgroenten, snijd naar eigen inzicht en kook gaar in gezouten water. Houd apart. Draai de ingrediënten voor het schuim 30 seconden in de thermoblender op volle snelheid, zet op stand 4 en laat 20 minuten draaien op 80ºC. Kruid met peper en zout, giet in een kleine siphon en belucht met 2 patronen. Houd au bain-marie warm op 60ºC.
Kleur voor de bouillon de mergpijpen met de brander, plaats in de oven en laat verder kleuren. Bak de rib botten stevig aan, voeg de mirepoix toe, kleur eveneens en blus af met de witte wijn. Laat compleet reduceren en voeg toe aan de mergpijpen, blus af met 2 liter water, breng aan de kook en laat 2 uur pruttelen. Schuim regelmatig af. Passeer door een fijne zeef, haal de mergpijpen leeg en mix de bouillon glad met 300 g uitgehaalde merg. Kruid met peper en zout.
Glaceer de seizoensgroenten met wat boter, kruid met peper en zout en dresseer in diepe borden. Spuit er 3 lepels schuim bij en schenk de hete bouillon er aan tafel over.