4
Kalfstong, doperwten, hibiscus
30 - 60 minuten
kalfstong
***
bakken
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten
- 4 plakjes à 80 g gekookte kalfstong
- 4 poivrade artisjokken
- 80 g dubbelgedopte doperwten
- 20 grapefruitsegmenten
- 12 geblancheerde grapefruitzestes
- 10 hibiscus bloemen
- 1 dl lichte suikersiroop
- 4 theelepels gestampte knopjes van de blauwe bes
- 4 theelepels kalfsjus
- Japanse koolblaadjes
- 1 liter druivenpitolie
- 10 vijgenbladeren
Bereidingswijze
Tourneer de artisjokken en kook ze gaar. Blancheer de doperwten in gezouten water en snijd de grapefruitsegmenten in gelijke stukjes. Verwarm de druivenpitolie tot 60˚C, voeg de vijgenbladeren toe, laat 15 minuten trekken en passeer. Verwarm de suikersiroop, voeg de bloemen en de knopjes toe, laat 20 minuten trekken en passeer.
Verwarm de siroop met de kalfsjus en houd apart. Bak de tong aan beide kanten aan en lak met de geparfumeerde kalfsjus.
Dresseer op het bord met de doperwten en de segmenten en lepel er de olie en de kalfsjus bij. Garneer met de koolblaadjes en de grapefruitschil.