4
Carpaccio met rozemarijn en knolraap
> 60 minuten
kalfshaas
***
sous vide
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten
- 500 gram gevliesde kalfshaas
- zout
- rozemarijn
- olijfolie knoflook
- 1 l olijfolie
- 200 g rozemarijn
- 1 koolraap
- grof zeezout
- knoflookbloempjes
- bietenscheuten
Voor de crumble van rozemarijn:
- 250 g bloem
- 250 g moutbloem
- 60 g boter
- 2 g zout
- 60 g bruin bier
- 10 g zeer fijngehakte rozemarijn
Bereidingswijze
Dek de knolraap af met grof zeezout en laat 2 uur garen in de oven van 170˚C. Laat afkoelen, neem het zout weg, verwijder de schil en snijd het vruchtvlees in driehoekige plakjes. Vacumeer de haas met zout, rozemarijn, knoflook en olijfolie. Gaar gedurende 35 minuten in een warmwaterbad van 57˚C en laat direct schrikken in ijswater. Snijd in dunne plakjes en dresseer in een kommetje. Draai de olie met de rozemarijn gedurende 20 minuten op in de thermoblender op stand 7 bij 70˚C, filtreer en houd apart.
Zeef voor de crumble beide soorten bloem, smelt de boter en meng met de bloemsoorten. Voeg het zout en het bier toe, kneed tot een deeg en verdeel over een bakmatje. Bak 15 minuten in de oven van 160˚C, laat afkoelen en verkruimel met de gehakte rozemarijn. Dresseer de knolraap op het vlees en kruid met de rozemarijnolie. Garneer met de bloempjes, scheutjes en de crumble.