4
Kalfskop en tong met pickles van radijs
> 60 minuten
kalfskop, kalfstong
***
koken
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten
- 1 kg kalfskop
- 1 kg kalfstong
- 1 ui
- 1 gebrande ui
- 2 wortelen
- 2 stengels bleekselderij
- zout
- zwarte peper
- tijm
- Chardonnay azijn
- cactusvijgbloempjes
- radijsscheutjes
- tuinmelde blaadjes
Voor de pickles
- 500 g water
- 125 g witte balsamico azijn
- 125 g Chardonnay azijn
- 10 g zout
- 50 g suiker
Bereidingswijze
Leg de kalfskop in een grote pan, dek af met water, breng aan de kook en schuim regelmatig af. Voeg 1 wortel, 1 ui, 1 stengel bleekselderij, wat zout, peper en tijm toe. Laat 5 uur zachtjes pruttelen en koel terug in het kookvocht. Bereid de tong op dezelfde wijze, maar gebruik hiervoor de gebrande ui. Laat de tong 3 uur garen.
Verwijder botjes en andere onrechtmatigheden van de kalfskop en snijd het vlees in blokjes van 1 cm breed. Schep in een schaal en breng op smaak met Chardonnay azijn. Zet onder druk koud weg. Snijd zodra gestold in blokjes van 2 cm. Giet voor de pickles alle ingrediënten, behalve de bietjes, in een pan, breng aan de kook en giet op de radijsjes. Laat afkoelen. Neem de tong uit de bouillon en passeer deze door een doek. Maak de tong schoon, snijd in dunne plakjes en rol op.
Dresseer alle componenten in een diep bord en giet er wat van de gepasseerde kalfsbouillon bij. Garneer met de bloempjes en scheutjes.