4
Kalfslende, prei en rabarber
30 - 60 minuten
kalfs dikke lende
*
ovengebraad
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten
- 1 stuk, a 600 gr kalfs dikke lende
- 60 g puree van prei (bereid met prei
- 4 stengels rabarber
- 5 cl + 30 g honingazijn
- wit van 2 preien
- olijfolie
- amarantblad
- 100 g kalfsjus
Voor de pickles van mosterdzaad
- 500 g water
- 150 g witte balsamico azijn
- 5 g zout
- 30 g suiker
- 100 g mosterdzaad
Bereidingswijze
Schil de rabarber, snijd in stukjes van 2 cm, vacumeer met 5 cl honingazijn en gaar 10 minuten in een warmwaterbad van 70˚C. Kleur het preiwit in wat olijfolie en grill kort voor het doorgeven zeer stevig aan beide kanten. Kook de ingrediënten voor de pickles tot het mosterdzaad zacht is en laat afkoelen.
Kruid de lende met peper en zout en kleur aan beide kanten in een scheut olijfolie. Gaar verder in de oven van 65˚C tot een kerntemperatuur van 55˚C. Laat ondertussen de kalfsjus reduceren met de rest van de honingazijn.
Trancheer het vlees en serveer met de verschillende onderdelen op het bord.