Gelakte lever, pastinaakpuree en wortelgroenten

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: 0 - 30 minuten

Kalfsvleesproduct: kalfslever, kalfsschenkel

Moeilijkheid: ***

Kookmethodes: bakken

Ingrediënten

600 gram, gevliesd en schoongemaakt kalfslever
1 kg, plakken kalfsschenkel
8 kervelwortels
4 schorseneren
40 g olijfolie
350 g pastinaak
150 g aardappelen
10 g gevogeltefond
30 g boter
1 sukadevrucht
poedersuiker
50 g honing
1 stengel sereh
1 sinaasappel
2 limoenen
50 g kapucijnerbaard

Bereidingswijze

Snijd 4 mooie plakken van de kalfslever en houd apart. Bereid een jus van de schenkels, laat even reduceren, passeer en houd eveneens apart. Schil en snijd de kervelwortels en de schorseneren, blancheer en frituur op 180˚C. Schil de pastinaak, snijd grof en kook volledig gaar. Mix glad en monteer met de olijfolie.

Snijd de aardappelen in blokjes van 1x1 cm, kook kort en glaceer vervolgens in de gevogeltefond met de boter. Snijd de sukadevrucht in zeer dunne plakjes, bestrooi met poedersuiker en laat volledig drogen in de oven. Kook de honing tot caramel, blus af met het limoen- en sinaasappelsap en voeg de sereh toe. Laat even trekken, passeer en reduceer tot een siroop.

Bak de lever aan beide kanten en lak met de siroop. Breng de jus op smaak met wat van de lak en dresseer alle componenten op het bord.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken