4
Gebraiseerde kalfswang met kabocha pompoen en Chartreuse sabayon
> 60 minuten
kalfswang
*
bakken
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten
- 720 g kalfswang
- 5 dl bruine fond
- 100 g rode wijn
- 25 g geroosterde en gestampte koffiebonen
- 1 espresso
- 1 kabocha pompoen
- 50 g olijfolie
- 50 g boter
- 250 g Cévennes ui
- 1 vanillepeul
- 500 g vossenbessen
- 150 g kumquats
- 100 g boter
- 2 eidooiers
- 1 dl Chartreuse
- 300 g boter
- 200 g kastanjes
- 1 ui
- dikke brunoise van knolselderij
- gevogeltefond
- kalfsjus
Bereidingswijze
Maak de kalfswangen schoon, kleur aan in wat boter en blus af met de rode wijn. Voeg de bruine fond en de koffiebonen toe en laat zachtjes braiseren aan de rand van de kachel. Neem de wangen uit het vocht als ze gaar zijn en houd apart. Passeer het braiseervocht en laat reduceren tot de gewenste smaak en dikte. Snijd de pompoen in vieren, verwijder de pitten en snijd er 20 plakjes uit. Marineer 24 uur in de olijfolie met het cardamompoeder.
Schil de rest van de pompoen en bereid er een puree van met de boter, de Cévennes ui en het vanillemerg. Snijd de kumquats in dunne plakjes en marineer 24 uur met de vossenbessen en de suiker. Breng daarna aan de kook, vang het sap op en laat reduceren tot een siroop. Meng de siroop met de vruchten, laat nog 2 minuten koken en bewaar. Smelt 200 g van de boter en klop de eidooiers op met de Chartreuse, meng er de gesmolten en de verse boter door. Breng op smaak, giet in een siphon en belucht met 2 patronen. Pel en snijd de kastanjes, braiseer met de brunoise van knolselderij en de fijngesneden ui in wat gevogeltefond en kalfsjus.
Maak mooie rolletjes van de gemarineerde pompoen en vul ze voor de helft met de pompoenpuree. Spuit er de sabayon in en dresseer met de rest van de componenten op het bord.