4
Haas, Schorseneren, Groene kool, Eekhoorntjesbrood
0 - 30 minuten
kalfshaas
***
bakken
Passion HI
Ingrediënten
- 200 g groene kool
- 150 gram eekhoorntjesbrood
- 300 g schorseneren
- 100 g gedroogde champignons
- 50 g bloem
- 25 stuks zilveruitjes
- 150 g aalbessengelei
- 5 jeneverbessen
- frambozenazijn
- 100 g ongezouten boter
- 300 gram, zonder ketting en gevliesd kalfshaas
Voor de fond
- tijm
- laurier
- peper
- zout
- 1 soepkip
- 1 kg uien
Bereidingswijze
Maak een klassieke fond van de ingrediënten.
Groene koolrolletjes: Kook de groene koolbladeren en snijd het binnenste van de kool in julienne. Stoof de julienne aan met ajuin, boter, peper en zout. Maak een gevulde rol van blad met het binnenste. Snijd in cilinders. Maak het eekhoorntjesbrood schoon, snijd en bak in boter met knoflook.
Haas in korst van champignons: Maal de gedroogde champignons en meng met 50 g bloem. Wentel het vlees erin, kruid en bak rondom aan. Maak de uitjes schoon, snijd doormidden en gril ze. Snijd fijne schijfjes van de butternut en gaar die in boter. Vouw tot hoorntjes. Maak de schorseneren schoon, kook ze gaar, pureer en breng op smaak met peper en zout.
Saus: Karameliseer de aalbessengelei lichtjes met 5 jeneverbessen en 25 g aalbessen. Blus met 10 g rode wijnazijn, 1 l bruine fond. Kook in en breng op smaak met boter, peper en zout.