4
Haas gegaard op lage temperatuur, gerookte burattina en Piemontese hazelnoten
> 60 minuten
kalfshaas, gevliesd
*
sous vide
Passion HI
Ingrediënten
- 400 g kalfshaas, gevliesd
- 2 takjes rozemarijn
- 2 gerookte burattina
- 1 chioggia biet
- sushi azijn
- 4 kerstomaatjes
- 4 gele kaviaartomaatjes
- 1⁄2 krop radicchio
- 100 g geroosterde Piemontese hazelnoten
- 1 knoflookteen
- 4 basilicumblaadjes
- poedersuiker
- olijfolie
- fleur de sel
- peper uit de molen
Bereidingswijze
Pel de kerstomaatjes en leg ze op een schaaltje. Besprenkel met olie, basilicum, knoflook, poedersuiker, peper en zout en zet ze 1 uur in een oven van 90°C. Kruid de haas met peper en zout en bak rondom bruin. Vacumeer met de rozemarijn en gaar 50 minuten op 62°C. Haal uit de zak en snijd in plakken.
Snijd de chioggia in dunnen plakken en marineer in de sushi azijn. Snijd de kaas in gelijke plakken als het vlees. Snijd de radicchio in dunne repen en blancheer ze even. Kruid met olie, peper en zout. Schik op de borden zoals op de foto en sprenkel er een beetje Piemontese hazelnootolie over.