4
Haas medaillon met poivrade artisjokken, gekonfijte tomaat en cantharellen
> 60 minuten
kalfshaas, kalfsbotten
***
bakken
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten
- 600 gram kalfshaas
- 8 poivrade artisjokken
- 12 gekonfijte tomaten
- 20 taggiasche olijven
- 100 gram cantharellen
- 1 citroen
- 8 groene asperges
- Voor de kalfsjus:
- 1 kilogram kalfsbotten
- 1/2 bol knoflook
- 2 takjes tijm
Bereidingswijze
Bereid een bruine jus van de botten, de knoflook, de tijm en water. Passeer het vocht, laat reduceren en breng eventueel op smaak. Tourneer de artisjokken en houd ze apart in ijswater met citroensap.
Schil de asperges lichtjes en bind ze op. Was de cantharellen, bak alle groenten apart in een klontje boter en kruid met peper en zout. Kleur de gekruide medaillons in roomboter en gaar tot de gewenste cuisson in de oven. Laat het vlees rusten, trancheer en presenteer harmonieus met de garnituren en de bruine jus.