Lende met pompoen en ceviche condiment, avocado en pinda

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: > 60 minuten

Kalfsvleesproduct: kalfs dunne lende

Moeilijkheid: ***

Kookmethodes: sous vide

Bron: Culinaire Saisonnier

Ingrediënten

300 gram schoongemaakte kalfs dunne lende
200 g water
2 limoenen
4 g agar-agar
25 g honing
30 afrikaantjes
korianderscheutjes
avocado-olie
fleur de sel
piment d’Espelette
1 avocado

Voor de pompoen

1/2 pompoen
1/2 stengel citroengras
1/2 ui
2.5 teentjes knoflook
15 dl groentebouillon
2 kardemompeulen
2 takjes koriander
2 takjes tijm
15 g boter
olijfolie
1 tak bonenkruid
20 g boter
1 jalapeño peper
1 sinaasappel
1 bos lente-ui
1 bos koriander
1 bos Thaise basilicum
15 g gember
1 rode peper
2 limoenen
4 cl visfumet
50 g witvis
2 bosjes koriander
250 g olijfolie
25 g ijswater
1/2 g citroenzuur
1 g gelespessa
3 rijpe avocado´s
sap van 1 citroen
40 g tijgermelk (ceviche condiment)
korianderolie

Voor de pindacrumble

80 g boekweitmeel
80 g pindanootpoeder
80 g zachte boter
80 g groene kruidenpoeder
10 g suiker

Bereidingswijze

Snijd de lende in dunne plakjes en verpak in een vacuümzak. Plet de plakjes met behulp van een slagershamer en bewaar in de koeling. Verwarm het water met de honing en de agar-agar. Laat 1 minuut koken, haal van het vuur en laat geleren. Mix vervolgens gedurende 2 minuten met het limoensap en de afrikaantjes. Bewaar in een spuitflesje.

Was en snijd een pompoen in twee, haal de pitjes uit en snijd het vruchtvlees van een halve pompoen in dobbelsteentjes. Snijd de ui, de knoflook en het citroengras in staafjes en zet aan in de olijfolie. Voeg de kardemom, koriander, 1 takje tijm en de pompoen toe en bevochtig met de groentebouillon. Laat 40 minuten koken, haal van het vuur en laat 30 minuten rusten. Zeef en laat voor de helft reduceren. Houd 12 cl van deze gereduceerde bouillon apart en kook het vruchtvlees van de andere pompoen in de rest van de reductie.

Mix de pulp met de piment, het sinaasappelsap en het gereserveerde kookvocht en houd warm. Snijd de andere helft van de pompoen in halve tonnetjes, verpak in aluminiumfolie met 15 g boter, een scheutje olijfolie, 1 takje tijm en 1 takje bonenkruid en laat gedurende 20 minuten garen in de oven van 200°C. Laat daarna nog 20 minuten rusten in de aluminiumfolie. Bak de pompoentonnetjes à la minute in 20 g boter, bestrooi met de muscovadosuiker en karameliseer onder de salamander.

Was de groenten en de kruiden voor het ceviche condiment. Snijd het wit van de lente-ui grof en mix met het groen. Voeg de kruiden en de andere ingrediënten toe en mix gedurende 3 minuten. Wij geven er de voorkeur aan om het geheel grof te laten om te contrasteren met de finesse van het kalfsvlees, maar u kunt het indien gewenst zeven.

Mix voor de korianderolie alle ingrediënten tot een homogene massa. Snijd voor de avocadocrème de vrucht in stukken en mix alle ingrediënten tot een crème in de thermoblender. Bewaar in een spuitflesje in de koeling. Snijd de 4de avocado in dunne plakjes en steek er rondjes uit. Besmeer de rondjes aan beide kanten met korianderolie en limoensap. Meng zorgvuldig alle ingrediënten voor de crumble en laat gedurende 10 minuten bakken in de oven van 160°C. Laat afkoelen en mix.

Dresseer de verschillende onderdelen en condimenten, serveer het ceviche condiment apart in een lepel en garneer met korianderscheutjes.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken