Kalfswang met scheermes en kokkel, jus met hooi en citroenkaviaar

Schroei een dag op voorhand de kalfs­wangen aan, breng op smaak met peper en zout en laat afkoelen. Vacumeer 100% met de kalfsjus en het hooi en gaar de gedurende 7 uur op 82°C. Laat afkoelen en bewaar. Was de scheermessen zorg­vuldig en leg ze samen met de kaffir in een hete droge pan. Dek af en laat 1 minuut koken. Verwijder de scheermessen uit de pan en haal het visvlees uit het scheermes. Maak enkele schelpen schoon en bewaar.

Verhit voor de kokkels de olijfolie in een sauteuse en zet hierin de aromaten kort aan zonder verkleuren. Voeg de kokkels toe en meng goed door. Deglaceer met de tequila en laat gedurende 5 minuten onder het deksel koken. Haal de kokkels uit de schelpen en reserveer het kookvocht. Kook de quinoa in de groentebouillon en de koriander tot alle vocht geabsorbeerd is en droog vervolgens 24 uur op 55°C.

Frituur de gedroogde quinoa in plantaardige olie. Laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met zout. Regenereer de wangen en glaceer met de kalfsjus. Verwarm het kokkel-en scheermessenvlees in de gereserveerde kokkeljus. Dresseer de wangen op het hooi met een scheermes gevuld met het scheermesvlees en de kokkels. Serveer de quinoa op het bord samen met enkele scheermessen die op smaak zijn gebracht met peper en zout. Dresseer de rest van de scheermessen samen met de kokkels in de schelpen op de rand van het bord en nappeer met de jus. Smaak af met piment.