Zwezerik, rode biet, gekonfijte sjalot

4
> 60 minuten
kalfszwezerik (hart)
***
undefined
Culinaire Saisonnier
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Spoel en ontvlies de zwezerik, gaar ze sous-vide in een waterbad van 62°C 
gedurende 1 uur en 40 minuten. Portioneer de zwezerik, bebloem, bak rondom krokant in geklaarde boter en bestrooi met gepofte rijst.

Breng het sap, de agar en de azijn aan de kook, laat uitharden en blender glad. Vacumeer hierin de bietenplakjes en stoof ze hierin op. Maak de sjalotten schoon en konfijt de sjalotten met alle aromaten. Halveer de sjalotten en brand ze af.

Dresseer de zwezerik met de biet, bietengel en sjalot op het bord en garneer met de klaverzuring en gepofte garnaal.

Foto: Dirk Kerstens

Ingrediënten:

  • gepofte rijst
  • klaverzuring
  • gepofte garnaal

Voor de zwezerik:

  • 480 g kalfszwezerik (hart)
  • geklaarde boter
  • bloem

Voor de rode biet:

  • 3 dl rode bietensap
  • 
3 g agar
  • 2 cl cabernet-sauvignonazijn
  • 
20 plakjes uitgestoken rode biet

Voor de sjalot:

  • 2 sjalotten
  • 4 dl ganzenvet
  • 1 teentje knoflook
  • 1 takje tijm
  • 1 takje rozemarijn

Voedingswaarden

receptenzoeker

  • Deze website gebruikt cookies ter registratie van webstatistieken. Door voor "Ik ga akkoord" te kiezen geeft u toestemming voor het zetten van cookies op uw systeem.
  • Ik ga akkoord.