In dashi gegaarde haas met gemarineerde tonijn, botarga mayonaise, gepofte wilde Canadese rijst, ingelegde edamame en gele rettich

4
> 60 minuten
kalfshaas
***
undefined
Culinaire Saisonnier
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Breng het water met de kombu aan de kook en laat van het vuur af 30 minuten trekken. Voeg de bonito toe, verhit tot 62°C, laat 6 minuten trekken en passeer door een zeef. Vacumeer de haas met de dashi en gaar 1 uur in een waterbad van 54°C. Marineer de tonijn met de soja.

Draai alle ingrediënten voor de mayonaise glad. Maal brood fijn en haal bakpapier door het losgeklopt ei, dan door het brood, dan weer door het ei en dan weer door het brood. Bestrooi met gember en bak in geklaarde boter. Verwijder het bakpapier.

Maak kleine bolletjes van de takuan, blancheer de edamame in gezouten water en leg ze beiden in met wat sinaasappelzout. Dresseer de kalfshaasplakjes op de tonijn en garneer met de overige componenten.

Ingrediënten:

  • 1 stuk, gevliesde kalfshaas
  • apple blossom
  • aclla cress
  • gepofte wilde Canadese rijst

Voor de dashi:

  • 10 cm kombu
  • 20 g bonito­ vlokken
  • 5 dl water

Voor de tonijn:

  • 4 mooie plakken tonijn
  • gerookte Japanse sojasaus

Voor de botarga mayonaise:

  • 1 eidooier
  • 1 tl mosterd
  • citroen
  • botarga
  • rasp van 1/2 limoen
  • 25 cl olijfolie
  • sap van 1 limoen

Voor de krokante korst:

  • brood
  • ei
  • broodkruim
  • geraspte gember

Voor de ingelegde edamame en takuan (gele rettich):

  • 100 g edamame
  • 100 g takuan
  • water
  • zout
  • sinaasappelzout

Voedingswaarden

receptenzoeker

  • Deze website gebruikt cookies ter registratie van webstatistieken. Door voor "Ik ga akkoord" te kiezen geeft u toestemming voor het zetten van cookies op uw systeem.
  • Ik ga akkoord.