Medaillon van haas met langoustine, gebruinde inktvis, roomjus van langoustine met dragon, lentegarnituur

4
30 - 60 minuten
kalfshaas
***
undefined
Culinaire Saisonnier
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Gril de medaillons aan alle zijden en gaar ze tot een kerntemperatuur van 56°C. Bak de langoustines en blancheer de inktvis kort.

Zet voor de jus de karkassen aan, blus met de cognac en de wijn en voeg alle ingrediënten toe behalve de room. Vul op met de blanke fond en laat 45 minuten trekken. Passeer door een fijne zeef, reduceer tot 5 dl, voeg de room toe en breng aan de kook.

Schik alle componenten op het bord en schenk er als laatste de jus bij.

Ingrediënten:

  • 8 langoustines
  • 8 inktvis­ ringetjes
  • olijfolie
  • roomboter
  • zout
  • peper
  • paprikaschilletjes op ijswater
  • dille
  • popcorn shoots
  • 8 stuks medaillons van kalfshaas

Voor de groentegarnituur:

  • gegrilde minivenkel
  • groene aspergetips
  • gepelde en gehalveerde witte bonen
  • sherry tomaatje

Voor de jus van langoustine:

  • 2 dl olijfolie
  • 500 g karkassen van kreeft
  • 500 g karkassen van langoustine
  • 5 dl witte wijn
  • 1 dl cognac
  • 40 g ui
  • 20 g selderij
  • 60 g tomatenvlees
  • 40 g tomatenpuree
  • 1 teentje knoflook
  • 10 g verse dragon
  • 20 g kreeftcoraille
  • 2 l blanke fond
  • 100 g room

Voedingswaarden

receptenzoeker

  • Deze website gebruikt cookies ter registratie van webstatistieken. Door voor "Ik ga akkoord" te kiezen geeft u toestemming voor het zetten van cookies op uw systeem.
  • Ik ga akkoord.