Kalfskopterrine op zuurdesem met noordzeekrab

4
> 60 minuten
kalfskop
***
undefined
Culinaire Saissonier
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Bak de toast en wrijf in met het doorgesneden lookteentje. Kook de krab in de bouillon en haal het vlees uit. Breng op smaak met olijfolie en limoenrasp. Maak met de trapperkruiden een emulsie in de blender.

Gaar de kop in de bouillon, laat afkoelen en snijd in fijne stukjes. Laat de bouillon voor de helft inkoken en voeg wat bij de kalfskop tot een smeuïge massa ontstaat. Breng op smaak met mosterd, kruiden, xeres-azijn en truffel en kruid af. Stort in een bak en laat afkoelen.

Snijd de terrine in dunne rechthoekige repen op de snijmachine. Leg de terrine op de warme toast, breng de emulsie aan en leg er de krab op. Werk af met de gedroogde ricotta en wat bloesems van bieslook en dille.

Ingrediënten:

  • harde ricotta
  • dille
  • bieslookbloemen

Voor de toast:

  • 4 sneden zuurdesembrood
  • olijfolie
  • teentje knoflook

Voor de krab:

  • 2 levende krabben
  • 5 l courtbouillon
  • olijfolie
  • limoenrasp

Voor de emulsie van Canadese trapperkruiden:

  • 3 eieren
  • 2 el mosterd
  • 1 teentje knoflook
  • 2 el xeres-azijn
  • 1 l slaolie
  • 50 g trapperkruiden

Voor de terrine:

  • 1 stuk kalfskop
  • 5 l court- bouillon
  • 100 g verse gehakte kruiden (dragon, lavas, bonenkruid, kervel, basilicum)
  • 50 g truffelparures
  • 5 el xeres-azijn
  • peper
  • zout
  • 200 g gesnipperde sjalot

Voedingswaarden

receptenzoeker

  • Deze website gebruikt cookies ter registratie van webstatistieken. Door voor "Ik ga akkoord" te kiezen geeft u toestemming voor het zetten van cookies op uw systeem.
  • Ik ga akkoord.