kooktips

Kruiden

Gebruik voor kalfsvlees niet al te sterke, overheersende kruiden. Dat is zonde van de mooie kalfsvleessmaak. Welke bij voorkeur in aanmerking komen, zijn (verse) groene kruiden zoals peterselie, dragon, kervel, oregano, koriander, salie, basilicum, bieslook en dille. Gemalen zwarte en witte peper, nootmuskaat, foelie, sereh, djahé (Indonesische kruiden), zout, zeezout en selderijzout worden ook veel gebruikt.

Basisbereiding van kalfsvlees

Kijk hier voor interessante tips met betrekking tot de basisbereiding van kalfsvlees:

Kalfsvlees bakken

Laat in een passende pan boter uitbruisen en licht bruinen. Stem het formaat van de pan af op de hoeveelheid vlees die wordt bereid. In een te grote pan verbrandt de boter, in een te kleine pan wordt het vlees niet gelijkmatig gebakken. Schroei het vlees aan weerszijden dicht en temper het vuur. Blijf met het vlees over de bodem van de pan schuiven en keer het regelmatig. Prik echter nooit met een vork in het vlees, maar gebruik een spatel. Bak het vlees tot het vereiste gaartepunt (ca. 5 tot 7 minuten). Neem het vlees vervolgens uit de pan en blus de bakboter eventueel af met water of ander vocht.

Welke pan?

Voor bakken gebruiken we een open pan -een koekepan- met een dunne bodem. Dan is de boter snel heet. Het vlees mag niet tegen de rand liggen, want dan wordt het niet gelijkmatig bereid. Bak daarom grotere porties vlees in twee keer.

Welke vleessoorten?

Bakken doen we met kleinere stukken mals vlees zoals biefstuk, schnitzel en kalfsoester.

Kalfsvlees braden

Schroei in een braadpan het vlees in licht gebruinde, uitgebruisde boter aan alle zijden dicht. Voeg vervolgens iets boter toe en temper het vuur. Keer het vlees regelmatig en overgiet het af en toe met braadboter. Plaats bij het braden het deksel van de braadpan goed schuin op de pan. Het vlees kan ook, na het aanbraden, in een braadslede (in de oven) verder gebraden worden. Haal na het braden het vlees uit de braadpan of -slede. Blus de braadboter met water of ander vocht af om eventueel een jus te maken. Laat het vlees circa 10 minuten rusten voordat het wordt aangesneden. Snijd het vlees altijd met een ongekarteld mes. Hierdoor blijven de vleessappen behouden.

Welke pan?

Een braadpan moet een dikke bodem hebben. Die zorgt ervoor dat de hitte van het vuur gelijkmatig verdeeld wordt. Het vlees moet wel de ruimte hebben in de pan en mag niet beklemd tussen de zijwanden liggen. Doet die situatie zich voor, bijvoorbeeld bij een grote rollade, dan kunt u beter uitwijken naar de oven en het vlees in de braadslede leggen of op een rooster boven de braadslede. De braadslede vullen met water en kruiden of bouillon. Dit geeft het vlees extra smaak. Bovendien treedt hierdoor minder gewichtsverlies op.

Welke vleessoorten?

Braden doen we onder andere met gehakt, rollade, fricandeau en kalfsborst.

Kalfsvlees in de braadzak

Doe het vlees (met of zonder andere ingrediënten) in de braadzak en sluit die goed af met de bijgesloten strips. Maak in de bovenkant van de zak vier gaatjes. Plaats de braadzak op een schaal in de oven of magnetron.

De bereidingstijd is afhankelijk van de soort en de grootte van het vlees. De bereidingstijd voor kalfsvlees, rosé gebraden, geldt voor elke centimeter doorsnede ongeveer 6 minuten braadtijd.

Laat het vlees, als het uit de oven komt, ongeveer 10 minuten rusten. Knip één van de punten weg en vang het vocht op. Dit kunt u gebruiken als jus of saus.

Kalfsvlees grillen (roosteren)

Warm grillapparatuur altijd goed voor (gas, elektra of barbecue). Kruid het vlees, maar zout het niet. Dat maakt de buitenkant vochtig zodat het vlees niet goed kan dichtschroeien en moeilijk een mooie, goudbruine kleur krijgt. Plaats het vlees op het rooster of onder de grill. Het vlees zal eerst 'vastplakken', maar laat later vanzelf los. Keer daarom het vlees niet te vlug. Afhankelijk van de vleessoort wordt de hoogte van het rooster en/of temperatuur en tijdsduur bepaald.

Welke pan?

Er komt geen pan aan te pas, alleen een rooster. Om te voorkomen dat het vlees daaraan vastplakt, kunt u het vlees lichtjes met olie eventueel vermengd met bijpassende kruiden vet insmeren.

Welke vleessoorten?

Entrecôte, biefstuk, kotelet, fricandeau, kalfsborst en rollade, kortom nagenoeg alle soorten kalfsvlees kunnen op de gril of aan het spit. U kunt het allemaal nog extra lekker en mals maken door het vlees tevoren minimaal 4 uur in de koelkast goed afgedekt in de marinade te zetten.

Kalfsvlees koken

Om een smakelijke en krachtige bouillon, soep of ragoût te maken koken we de daarvoor geschikte vleessoorten waaraan eventueel het bouquet garni is toegevoegd. Zet u het vlees op met koud water, dan gaan de smaakstoffen ín de vloeistof. Zó maakt u dus bouillon en soep. Door het vlees met heet water op te zetten, blijven de smaakstoffen in het vlees en op die manier krijgt u de lekkerste ragoût en vulling voor kroketten en bitterballetjes.

Welke pan?

Een degelijke, diepe vleespan is het meest gebruikt. Belangrijk is dat het vlees goed onder water staat. En bedenk dat het vlees tijd nodig heeft om de smaakstoffen af te kunnen staan. Dus lang op het vuur dat op een laag pitje moet branden.

Welke vleessoorten?

Schenkel, poelet en gehakt worden regelmatig gebruikt voor smakelijke soepen. Ook tong, lever en niertjes zijn delen die vaak worden gekookt.

Kalfsvlees roerbakken

Kleine stukjes vlees, maar ook bijvoorbeeld groenten, kunnen heel gemakkelijk en snel worden klaargemaakt in een wadjan (uit Indonesië) of in een wok (uit China). Dit is een wijde pan met een ronde bodem, meestal gemaakt van plaatstaal of gietijzer of met een anti-aanbak-laag. Door de vorm van de pan is minder vet bij de bereiding nodig.

Laat in de pan boter of olie op temperatuur komen en schroei op een hoog vuur het vlees snel dicht. Beweeg het vlees voortdurend met een spatel heen en weer.

Kalfsvlees in de römertopf

Een römertopf is een poreuze, aardewerken pot waarin vlees (met of zonder andere ingrediënten) kan worden klaargemaakt. Voor gebruik moet de römertopf eerst een kwartier in koud water worden gezet. De poreuze pot neemt water op. Tijdens het garen van het vlees in de oven verdampt dit vocht uit de pot. Hierdoor kan het vlees zonder toevoeging van vet in het eigen vocht worden bereid.

De römertopf is gevoelig voor grote temperatuursverschillen. Daarom mag de oven niet voorverwarmd worden en moet de römertopf na de bereiding altijd op een onderzetter geplaatst worden.

Kalfsvlees smoren

Zout, kruid en bebloem het vlees. Schroei het in uitgebruisde en lichtbruine boter aan weerzijden dicht en bak het samen met een bouquet van prei, ui, wortel en diverse kruiden (bijvoorbeeld peperkorrels en verse groene kruiden) bruin.

Neem het vlees uit de pan en blus de braadboter met een weinig water. Doe het vlees terug in de braadpan of -slede en smoor het met gesloten deksel of in de oven zachtjes gaar.

Kalfsvlees stoven

Stoven is vlees gaar maken in een gesloten (braad)pan of braadslede met een mengsel van groenten en kruiden en een geurige vloeistof, bijvoorbeeld bouillon, wijn of bier. Tijdens de stooftijd wordt het vlees tegen de kook aan gehouden, waardoor het extra zacht en smakelijk wordt. Voor het stoven wordt het vlees eerst aangebraden (eventueel na bestuiving met bloem). Neem het vlees uit de pan en bak de overige ingrediënten aan. Voeg dan de (warme) vloeistof toe. Doe het vlees terug in de pan en stoof het met gesloten deksel zachtjes gaar.

Welke pan?

Net als bij braden hebben we ook bij stoven een pan met een dikke bodem nodig die de warmte goed verdeelt. Met het deksel wordt de pan afgesloten. In een snelkookpan kunt u stoofvlees een stuk sneller bereiden. De druk mag niet te hoog zijn want dan wordt het vlees taai. Fijnproevers merken het verschil want het geleidelijk stoven in een 'gewone' pan bevordert de smaak, structuur en malsheid van het vlees.

Welke vleessoorten?

Voor stoven komen onder meer kalfslappen, schenkel en poulêt in aanmerking.

Kalfsvlees, veelzijdig in alle opzichten

Zoals u ziet, is kalfsvlees een wel bijzonder veelzijdig stukje vlees. Dat geldt niet alleen de bereiding ervan. Kalfsvlees laat zich gemakkelijk combineren met alle soorten warme en koude groenten, sauzen, aardappelen, pasta's, broodsoorten en zo voorts. En tenslotte, bij kalfsvleesgerechten kunnen alle soorten (jonge) rode, witte en rosé wijnen gedronken worden.

  • Deze website gebruikt cookies ter registratie van webstatistieken. Door voor "Ik ga akkoord" te kiezen geeft u toestemming voor het zetten van cookies op uw systeem.
  • Ik ga akkoord.