4
Tarte à la fraise de veau met inktvis, vinaigrette en bieslook
> 60 minuten
kalfsvlies (fraise)
***
koken
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten
- 2 inktvissen à 200 g
- 400 g kalfsvlies (fraise)
- 1 1/2 l water
- 100 g witte azijn
- groen van 1 prei
- 1 takje selderij
- 1/2 winterpeen
- 1/2 ui met kruidnagel
- xeres azijn
- olijfolie
- druivenpitolie
- bieslook
Voor het deeg:
- 250 g bloem
- 125 g boter
- 18 g eidooier
- 5 g zout
- 5 cl water
Bereidingswijze
De fraise (kalfsvlies) is het geplooide membraan, aansluitend op de dunne darm van het kalf. In de Franse keuken wordt dit al eeuwen als een bijzondere lekkernij beschouwd. Bereid het deeg de dag voordien en laat het in de koeling rusten. Breng het water met de azijn, selderij, wortel en ui aan de kook, leg er dan de gespoelde fraise in, laat 2 uur zachtjes koken en laat in de bouillon afkoelen.
Was en snijd de inktvis en bewaar op keukenpapier. Rol het deeg in vormen uit en bak met gewichten in de oven van 140°C tot verkleuring. Bereid een vinaigrette van azijn, olijfolie en druivenpitolie. Snijd de bieslook in stukjes van 1 cm. Bak de inktvis gedurende 30 seconden in olijfolie en giet in een kom. Voeg het kalfsvlies toe en breng op smaak met vinaigrette en bieslook. Dresseer in het taartje en maak af met wat sla.