4
Nier, zwarte olijf, champignon, gekonfijte sjalot
30 - 60 minuten
kalfsnier, gespoeld
***
bakken
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten
- 1 1/5 kg, in het vet kalfsnier, gespoeld
- 80 g zwarte olijven
- 1 kg champignons
- 200 g sjalot
- jus de veau
- 20 g boter
- olijfolie
- kippenbouillon
- 30 g suiker
- zout
- peper
Bereidingswijze
Maak de nieren volledig schoon. Reserveer een deel van de champignons, zweet de rest aan in olijfolie, voeg de kippenbouillon toe en laat garen. Blender de massa tot een puree. Snijd de rest van de champignons en bak ze krokant aan. Halveer de sjalot, besmeer de snijkant met boter, kruid met suiker en zout en bak 20 minuten in de oven van 160˚C.
Snijd de nieren in escalopes en bak ze rosé in een hete pan met olie. Leg de nieren op de champignonpuree, halveer de olijven, dresseer alle componenten op het bord en lepel er de jus bij.