4
Hersenen
> 60 minuten
kalfshersenen
***
sous vide
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten
- 4 st. kalfshersenen
- azijn
- ui
- wortel
- selderij
- harde bloem
- geklaarde boter
- saliebloemen
- shiso
Voor de daikon
- 1 st. daikon
- azijn
- olijfolie
- mosterd
- sushi-azijn
- zout
- peper
Voor de waterkerscoulis
- 300 g waterkers
- 100 g gevogeltebouillon
- 2 1/2 g xanthana
- zout
- peper
Voor de hersenmayonaise
- 1 l gevogeltebouillon
- 10 g agar
- 5 g gellan
- 250 g olijfolie
- 100 g gekookte hersenen
- witte sojasaus
- gehakte bieslook en peterselie
Voor de sjalotten
- 200 g sjalotten
- rode bietensap
- zout
- peper
- merlotazijn
- sushi-azijn
Voor de pastinaak
- 2 st. pastinaken
- olijfolie
- xanthana
Bereidingswijze
Ontvlies de hersenen en laat 1 nacht in koud stromend water spoelen. Bereid een bouillon met de ui, wortel, selderij en wat azijn en voeg de hersenen toe. Breng aan de kook, haal onmiddellijk van het vuur en laat afkoelen.
Haal de hersenen voor het serveren door de harde bloem en bak in geklaarde boter. Schil de daikon, snijd met de Japanse mandoline in lange dunne linten en rol deze op. Bereid een vinaigrette met wat sushi-azijn, olijfolie, mosterd, zout en peper en zet samen met de daikon onder vacuüm. Gaar 1 uur op 85°C en laat afkoelen.
Blancheer voor de coulis de waterkers, schrik meteen af en pers goed uit. Mix met de gevogeltebouillon, haal door een zeef, mix met de xanthana en breng op smaak met zout en peper. Bind voor de mayonaise de gevogeltebouillon met de agar en de gellan, laat afkoelen, weeg 1 liter af, mix met de hersenen en monteer met 250 g olijfolie. Breng op smaak met witte sojasaus, gehakte bieslook en peterselie.
Snijd de sjalotten fijn, vacumeer met de andere elementen en gaar 1 uur op 85°C. Schil en kook de pastinaak in ruim gezouten water, laat uitlekken en mix. Emulgeer met de olijfolie, bind met wat xanthana en breng op smaak met zout en peper.
Dresseer de hersenen en vul een daikonring met wat waterkerscoulis. Plaats pastinaakpuree en wat sjalotten naast de hersensen en garneer met mayonaise, saliebloem en shisoblad.