4
Kalfszwezerik met rabarber, lamsoren en koffiecrumble
> 60 minuten
kalfszwezerik (hart)
***
sous vide
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten
- 4 mooie stukken kalfszwezerik (hart)
- olijfolie
- harde bloem
- lamsoren
- sjalotten
- aardappelchips
- shiso purple
- geklaarde boter
Voor de gekonfijte rabarber:
- 2 dikke stelen rabarber
- 300 g zusto (zoetstof)
- 1 l water
Voor de koffiecrumble:
- 350 g bloem
- 250 g suiker
- 30 g cacaopoeder
- 30 g cacaonibs
- 40 g opgelost koffie-extract
- 250 g boter
- 30 g malto
- fleur de sel
Voor de shiso gel:
- 1 l siroop
- 6 bakjes shiso purple
- 8 g agar
- 4 g gellan
- rode kleurstof
Voor de venkelsaus:
- 2 venkels
- 2 sjalotten
- kippenbouillon
- xanthana
- pastis
Bereidingswijze
Pel de zwezeriken, zet onder vacuüm met zout, peper en olijfolie en gaar 75 minuten op 68°C. Haal à la minute door de harde bloem en bak in geklaarde boter. Schil de rabarber en snijd in steeltjes. Bereid een siroop met het water en de zusto. Zet de rabarber samen met de schillen en 2 pollepels siroop onder vacuüm en gaar 5 minuten op 85°C.
Stoof de lamsoor met sjalot. Verwarm de siroop van de gel, voeg de shiso toe, laat 90 minuten trekken, haal door een zeef, breng aan de kook en mix met de agar en de gellan. Kleur licht met wat rode kleurstof. Mix alle ingrediënten van de crumble samen, laat drogen in de droogtoren en mix daarna opnieuw. Zweet de sjalotten voor de saus, voeg de gesneden venkel toe, bedek met kippenbouillon en laat garen. Mix, haal door een zeef, bind met wat xanthana en breng licht op smaak met pastis.