4
Kalfszwezerik, wortel, koffie, tuinbonen
30 - 60 minuten
kalfszwezerik (hart)
***
braden
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten
- 4 stukken van 150 g kalfszwezerik (hart)
- 1 kg zandwortelen
- 2 bossen bospenen
- 100 g boter
- 30 g versgemalen koffie
- 400 g tuinbonen
- 40 g gebrande hazelnoten
- 1 citroen
- zonnebloemolie
- fleur de sel
- peper
- 50 g boter
- 2 dl olie
- jus de veau
Bereidingswijze
Spoel de zwezeriken 24 uur in ijskoud water, blancheer deze kort en pel ze. Bewaar de zwezeriken enkele uren onder druk. Was en schil voor de puree de penen, snijd in reepjes en gaar in een pan met een bodem water en wat fleur de sel. Maak de hazelnootboter, voeg de koffie toe, laat trekken en passeer door een zeef. Was de bospenen, gaar deze in water en fleur de sel, laat afkoelen en verwijder de schil.
Dop de bonen, blancheer deze kort en dop ze dubbel. Braad de zwezerik aan alle kanten goudbruin, voeg op de helft van de bereiding wat verse boter toe en gaar verder onder regelmatig arroseren. Gril de bospenen enkele minuten op de barbecue. Verwarm de wortelpuree en frituur een gedeelte van het bladgroen van de bospeen. Verwarm de bonen, breng alles op smaak met zout, peper en citroensap en dresseer.