4
Rouleau van kalfszwezerik met morieljes, Iberische ham en portsaus
0 - 30 minuten
kalfszwezerik (hart)
***
ovengebraad
Culinaire Saissonier
Ingrediënten
- 400 g kalfszwezerik (hart)
- 16 morieljes
- 4 plakjes Iberische ham
- 8 hazelnoten
- plantaardig olie
- 50 g bloem
- 1 dl room
- 75 g boter
- 1 dl melk
- 1 el pad destoelpoeder
- 5 dl jus de veau
- 1 l rode port van 10 jaar oud
- pastinaakpuree
- viooltjes
- walnoten
Bereidingswijze
Week de morieljes in lauwwarm water en houd 8 stuks apart voor het garnituur. Spoel en pel de zwezerik rauw, snijd in reepjes van 5 cm en leg naast elkaar op wat filmfolie. Rol strak op, laat zachtjes in water koken en schrik meteen af. Hak de morieljes.
Snijd de zwezerik in porties en snijd de ham op de maat van de zwezerik. Garneer een plakje ham met de morieljes, leg er de zwezerik op en rol op. Bereid een roux met de bloem en de boter, voeg de room en de melk toe, laat goed koken en voeg het paddestoelpoeder toe. Nappeer de zwezerikrol met de bechamel, laat afkoelen en reserveer in de koeling. Brand de hazelnoten en draai tot poeder.
Rol de zwezerik in dit poeder. Kleur in wat olie in een pan en laat 8 minuten in de oven van 110°C verder garen. Reduceer de port, voeg de jus toe, reduceer opnieuw en monteer met boter.