4
Rôti van haas, sjalot met groene kruiden
30 - 60 minuten
kalfshaas
***
braden
Culinaire Saisonnier
Voor de kalfshaas:
- 1 st. kalfshaas
- 2 fijne sneetjes lardo di collonata
Voor de sjalotten:
- 4 sjalotten
- witbier
- 1 el honing
- tijm
- laurier
- zout
Voor de emulsie van groene kruiden:
- 100 g dragon
- 100 g kervel
- 150 g neutrale olie
- 1 ei
- 1 el dragonazijn
- 1 el mosterd
- 6 el gehakte groene kruiden (dragon, kervel, bieslook, koriander en platte peterselie)
Bereidingswijze
Ontvlies en pareer de haas, maak er horizontaal twee lange snedes in en lardeer met de fijne sneetjes lardo. Bind het vlees op met keukentouw en braad in bruisende hoeveboter tot een kerntemperatuur van 55°C. Laat het vlees rusten en trancheer in kleine tournedos.
Kook de sjalotten gaar in witbier met honing, een takje tijm en een blaadje laurier. Glaceer bij doorgifte de sjalotten met het kookvocht en kruid af met het zout. Werk de sjalotten af met de emulsie van groene kruiden. Mix voor de emulsie de olie en de groene kruiden op 80˚C gedurende 8 minuten. Werk de olie op met het ei, de dragonazijn, de mosterd en de kruidenmelange.
Serveer per bord 2 tournedos. Werk af met 1 sjalot en de emulsie van groene kruiden.