4
Tournedos van haas op Provençaalse wijze
0 - 30 minuten
kalfshaas, kalfsfond
***
bakken
Culinaire Saissonier
Ingrediënten:
- 4 à 130 g tournedos van kalfshaas
- 10 zwarte olijven zonder pit
- brunoise van 1 tomaat
- 1 takje basilicum
- 1 takje citroentijm
- 1/2 teentje gehakte knoflook
- schoongemaakte radijsjes
- roosjes bloemkool
- roosjes romanesco
- gekonfijte jonge sjalotjes
- 4 uitgesneden plakjes polenta
- parmezaanse kaas
- 25 cl kalfsfond
- olijfolie
Bereidingswijze
Zweet de verschillende groentes aan in een scheutje olijfolie en laat afgedekt zachtjes garen. Bestrooi de polentakoekjes voor het serveren met parmezaanse kaas en laat kleuren onder de salamander. Bak de gekruide tournedos in een druppel olijfolie gedurende 2 minuten op beide kanten, gaar nog 6 minuten verder onder de grill, neem uit de pan en laat rusten.
Blus de pan af met de kalfsfond, voeg de kruiden en knoflook toe, kook kort door en passeer. Voeg de olijven en tomatenbrunoise toe en breng op smaak. Dresseer de tournedos met de polenta en de groenten en sauceer met de Provençaalse saus.