4
Nuggets van hersenen, consommé en yuzu kosho
> 60 minuten
kalfshersenen, kalfsborst en kalfsschenkel
***
frituren
Culinaire Saissonier
Ingrediënten:
- 2 stuks kalfshersenen
- azijn
- court-bouillon
- yuzu kosho (yuzu pasta met piment)
- broodkruim
- 1 limoen
Voor de kalfsconsommé:
- 1 kg kalfsborst en kalfsschenkel
- 2 winterpenen
- 1 meiknol
- 1 prei
- 1 teentje knoflook
- 1 ui
- 2 laurierblaadjes
- 1 takje tijm
Voor het sinaasappelcondiment:
- 1 biologische sinaasappel
- zout
Bereidingswijze
Spoel de hersenen gedurende 2 uur in water met azijn, verwijder het membraan en spoel verder in koud water. Kook de hersenen kort in de court-bouillon en laat afkoelen in het vocht. Was voor het condiment de sinaasappel, snijd het kopje en het kontje weg en snijd de rest in stukken. Kook de sinaasappel gedurende 1 minuut in water, ververs het water en herhaal nog tweemaal. Ververs het water nogmaals, kruid met zout en laat 30 minuten koken. Laat uitlekken en mix tot een gladde massa.
Bereid van de genoemde ingrediënten een kalfsbouillon en laat zeer rustig trekken zodat deze mooi helder blijft. Passeer het vocht en breng op smaak. Snijd de limoen in kwarten, gril aan beide kanten op het vruchtvlees en laat afkoelen. Portioneer de hersenen, paneer met broodkruim en frituur kort in hete olie. Garneer elke nugget met een puntje yuzu kosho, leg er een plakje limoen langs en serveer met een kommetje bouillon, waarvan de rand is ingesmeerd met het sinaasappelcondiment.