4
Tartaar met gefrituurde oester, kaviaar, parmezaan schuim en tomatenbrick
30 - 60 minuten
kalfshaas
***
vers bereid
Culinaire Saisonnier
Voor de tartaar:
- 300 gram, schoongemaakte gevliesde kalfshaas
- 1 eidooier
- 2 gesnipperde en geblancheerde sjalotten
- 1 el gehakte kappertjes
- 1 tl fijngehakte peterselie
- 5 cl olijfolie
- peper
- gerookt zout
- 4 halve tl kaviaar
- 4 oesters
- getoast briochebrood
Voor de tempura:
- tempurabloem
- het vocht van de 4 oesters
- zeewater
Voor het parmezaanschuim:
- 125 g melk
- 125 g room
- 250 g parmezaanse kaas
- 50 g eidooier
- 0,5 g xantana
Voor het brickdeeg:
- brickdeeg
- tomatenpoeder
Bereidingswijze
Snijd het kalfsvlees tot tartaar, voeg het sjalotje, de kappertjes en de peterselie toe en roer goed door. Maak de tartaar aan met olijfolie, de eidooier, peper en zout en serveer op de getoaste brioche.
Maak een glad beslag van alle ingrediënten, haal de oesters door het tempurabeslag en frituur ze krokant. Draai voor het schuim alle ingrediënten glad in de thermoblender van 80°C, laat afkoelen, vul een siphon en belucht met 1 patroon. Steek het brickdeeg uit, vorm rond een steker, bak af in de oven van 180°C en bestrooi daarna met tomatenpoeder.
Zet het brick om de tartaar, leg een oester en kaviaar op de tartaar en spuit er het schuim bij.