4
Lende tortilla
0 - 30 minuten
kalfs dunne lende
***
bakken
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten:
- 500 gram, schoongemaakte kalfs dunne lende
- salsa rojo
- 4 stuks tortilla
- pindacrumble
- yoghurt
- salsa brava
- 4 takjes koriander
Salsa Rojo:
- 50 g grofgesneden rode peper
- 400 g gepelde tomaten
- 70 g spicy ketchup
- 70 g grofgesneden witte ui
- 3 teentjes gekonfijte knoflook
- 3 g achiote pasta
- 1 tl honing
- sap en zeste van 1 sinaasappel
- 1/2 tl komijnpoeder
- 1/2 tl korianderpoeder
- 1/2 tl oreganopoeder
- 40 g olijfolie
Salsa Brava:
- 400 g witte uien
- 60 g rode pepers
- 18 g gedroogd oreganopoeder
- sap en zeste van 2 limoenen
- 50 g
- olijfolie
- zout naar smaak
Spicy ketchup:
- 5 kg grofgehakte rijpe tomaten
- 2 el gehakte gember
- 2 fijngesneden rode paprika’s
- 2 gesnipperde uien
- 2 gehakte rode pepers
- 4 geperste teentjes knoflook
- 1/2 fijngesneden bleekselderij
- enkele stengels peterselie
- enkele stengels lavas
- 1 el specerijenmelange van gemalen komijn-koriander-venkelzaad-karwijzaad-zwarte peper-steranijs
- 100 g bruine basterdsuiker
Bereidingswijze
Snijd plakjes van de lende en marineer met salsa rojo.
Bak daarna hard aan en serveer in een tortilla met de overige componenten.
Salsa Rojo:
Blender alle ingrediënten glad en laat alles gedurende 30 minuten goed infuseren.
Salsa Brava:
Snijd dunne schijfjes van de geschilde uien
en snijd dunne plakjes van de pepertjes. Meng alle ingrediënten en laat 30 minuten infuseren.
Spicy ketchup:
Stoof de gember en specerijen aan in wat olie, voeg de uien, knoflook, paprika, rode pepers en bleekselderij toe en stoof even mee.
Voeg de suiker toe en laat even carameliseren. Voeg daarna de azijn, tomaten, zout en verse kruiden toe en laat afgedekt een paar uurtjes stoven. Blender de massa glad.