4
Lever tortilla
> 60 minuten
kalfslever, kalfsvet
*
sous vide
Ingrediënten:
- 600 gram, gevliesd en schoongemaakt kalfslever
- kalfsvet
- tortilla
- salsa rojo
- gebakken uien
- tomatensaus
- yoghurt
- rode peper
Salsa Rojo:
- 50 g grofgesneden rode peper
- 400 g gepelde tomaten
- 70 g spicy ketchup
- 70 g grofgesneden witte ui
- 3 teentjes gekonfijte knoflook
- 3 g achiote pasta
- 1 tl honing
- sap en zeste van 1 sinaasappel
- 1/2 tl komijnpoeder
- 1/2 tl korianderpoeder
- 1/2 tl oreganopoeder
- 40 g olijfolie
- zout naar smaak
Spicy ketchup:
- 5 kg grofgehakte rijpe tomaten
- 2 el gehakte gember
- 2 fijngesneden rode paprika’s
- 2 gesnipperde uien
- 2 gehakte rode pepers
- 4 geperste teentjes knoflook
- 1/2 fijngesneden bleekselderij
- enkele stengels peterselie
- enkele stengels lavas
- 1 el specerijenmelange van gemalen komijn-koriander-venkelzaad-karwijzaad-zwarte peper-steranijs
- 100 g bruine basterdsuiker
Bereidingswijze
Pekel de lever 90 minuten en bak daarna even rondom aan met kalfsvet.
Gaar de lever vervolgens gedurende 3 tot 4 uur onder vacuüm met kalfsvet in een sous vide apparaat of een stoomoven van 80°C. Snijd er dunne plakjes van bak kort aan, en serveer met de overige componenten in een tortilla.
Salsa Rojo:
Blender alle ingrediënten glad en laat alles gedurende 30 minuten goed infuseren.
Spicy ketchup:
Stoof de gember en specerijen aan in wat olie, voeg de uien, knoflook, paprika, rode pepers en bleekselderij toe en stoof even mee.
Voeg de suiker toe en laat even carameliseren. Voeg daarna de azijn, tomaten, zout en verse kruiden toe en laat afgedekt een paar uurtjes stoven. Blender de massa glad.