4
Ribeye, aardse groenten en jus van merg van de barbecue
30 - 60 minuten
kalfsribeye
***
BBQ-en
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten:
- crème van pastinaak
- 1 st kalfsribeye
- uienchips
Voor de schorseneer:
- 500 g geschilde schorseneren
- 100 g ganzevet
Voor de aardpeer:
- 500 g geschoonde aardpeer
- 50 g boter
Voor de compôte van uien:
- 500 g gesnipperde ui
- 60 g boter
- 50 g honing
- 250 g rode wijn
- 50 g balsamico-azijn
Voor de gekonfijte aardappel:
- 2 geschilde grote bonken
- 200 g ganzevet
Voor de jus van gerookt merg:
- 250 g sjalot
- 25 g knoflook
- 250 g rode wijnazijn
- 1 l rode wijn
- 1 l kalfsfond
- 50 g rundermerg
Bereidingswijze
Snijd mooie dikke plakken van de kalfsribeye, stook de barbecue goed warm en bak de ribeye rondom mooi bruin aan. Verpak in aluminiumfolie en laat op een verkoolde blok hout in de barbecue op cuisson komen. Vacumeer de schorseneer en het ganzevet en gaar 13 minuten met stoom in de oven. Herhaal dit met de aardpeer en boter en gaar deze 12 minuten.
Snijd plakken van de aardappel, steek deze rond uit en konfijt in het ganzevet. Fruit voor de compôte de ui aan in boter en voeg de honing, rode wijn en balsamico toe. Laat op een laag vuur garen. Leg het gespoelde merg op een niet te warme plek op het hout van de barbecue. Fruit voor de jus de sjalot en knoflook aan, voeg de rode wijnazijn toe en reduceer tot 1/4. Voeg nu de rode wijn toe en reduceer tot 1/2. Voeg nu de kalfsfond toe en reduceer tot 1 liter. Voeg het merg toe, blender de jus en passeer door een fijne zeef.
Dresseer de componenten op bord en lepel er de jus bij.