Kalfstong in madeirasaus

1. De kalfstong met groenten en kalfsbouillon in een kookpan doen. De tong moet volledig ondergedompeld zijn, eventueel water bijvoegen. Aan de kook brengen en op een zeer laag vuurtje ongeveer 3 uur laten sudderen.
2. Om te testen of het gaar is, een sjasliekspies in het vlees steken. Als die zonder weerstand binnendringt, is het vlees mals. Dan uitnemen, koud afspoelen, droogdeppen en de witte vetlaag verwijderen. Het vlees weer in de bouillon leggen. Daarvan ongeveer 250 ml afnemen.
3. De boter in een pan laten smelten. De bloem eroverheen strooien en ongeveer 2 minuten lichtjes bruinen. Geleidelijk Madeira en vleesbouillon toevoegen, ondertussen voortdurend roeren. Ongeveer 5 minuten roeren en ondertussen laten sudderen. Ten slotte room bijroeren, alles weer 5 minuten laten sudderen en nogmaals proeven. De kalfstong in dunne schijfjes snijden en samen met de saus serveren.

Smakelijk bij aardappelgratin en groene asperges.