4
Tostada met kalfstartaar, pico de gallo en koriander
0 - 30 minuten
kalfsbil
***
vers bereid
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten:
- avocado
- Ghoa Cress
- ancho pepervlokken
- engelenhaar
- chilipeper
- geroosterde pequillopeper
- zoetzure rode uiringen
Voor de tartaar:
- 200 g kalfsbil
- olijfolie
- peper
- zout
Voor de tostada:
- 250 g blauw maïsmeel
- 1/2 tl zout
Voor de crème van koriander:
- 3 bossen koriander
- 1 l zonnebloemolie
- 100 g eiwit
- 50 g yoghurt
- sap van 1 limoen
- fleur de sel
Voor de pico de gallo:
- 1 kg tomaten in brunoise
- 2 el jalapeño peperschijfjes
- 3 st rode ui gesnipperd
- sap en rasp van 3 limoenen
- 1/4 bos platte peterselie
- olijfolie
Voor de gel van limoen:
- 2 dl suikerwater
- 2 dl sap en rasp van limoen
- gelcrema
Bereidingswijze
Snijd met het mes een fijne tartaar van het kalfsvlees, breng op smaak en reserveer koel. Meng alle ingrediënten voor de tostada en laat 15 minuten rusten. Maak kleine balletjes, rol dun uit tussen folie en bak om en om aan in een hete pan. Steek er rondjes uit en bak 10 minuten in de oven van 160°C.
Draai voor de crème de olie en de koriander fijn in een blender van 80°C. Laat koud uitlekken op een doek. Meng alle ingrediënten en monteer al mixend met 3,5 dl van de olie. Breng op smaak. Meng alle ingrediënten van de pico de gallo en breng op smaak. Draai alle ingrediënten tot een gladde gel.
Dresseer de tartaar in een stekertje op de tostada en garneer met gebrande avocado en de overige componenten.