4
Steamed bun kalfsnek, kimchi en groene curry
> 60 minuten
kalfsnek
***
ovengebraad
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten:
- steamed bun
- enoki
- seroendeng
- kokos
- Japanse radijs
- bosui
- 1 rode peper
Voor de kalfsnek:
- 5 kg kalfsnek
- 3 l kippenbouillon
- 1 l ketjap
- 4 st sereh
- 1 bol knoflook
- 3 st Spaanse peper
- 1 groot st gember
- 2 st laos
- 10 st djeroek peroetblad
Voor de gel van kalamansi:
- 2 dl suikerwater
- 2 dl kalamansisap
- gelcrema
Voor de kimchi van witte kool:
- 1 witte kool
- 3 teentjes knoflook
- 1 st verse gember
- 2 st citroengras gekneusd
- 3 bl djeroek perut
- 1 el vissaus
- 3 el Koreaanse appelazijn
- 3 el zeezout
Voor de crème van groene curry:
- groene currypasta
- kokoscrème
Bereidingswijze
Gaar de kalfsnek met de overige ingrediënten ongeveer 3 uur op 120°C. Haal uit de jus, pluk het vlees en reduceer de jus tot sausdikte.
Passeer de jus door een zeef en verwarm de kalfsnek in de jus. Draai de ingrediënten van de gel glad in de blender. Meng de fijngesneden witte kool met het zout en kneed 10 minuten goed door. Meng met de overige ingrediënten, vul in weckpotten en laat 8 dagen rusten op kamertemperatuur. Reserveer in de koeling. Blender de currypasta en kokos glad.
Vul alle componenten in de steamed bun en garneer met Japanse radijs, enoki, rode peper en bosui.