4
Kalfstartaar
0 - 30 minuten
kalfsachterbil
***
vers bereid
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten:
- 200 g kalfsachterbil
- langoustines
- kaviaar
- kruiden
- Borage Cress
- Arbequina Olijfolie
- limoenrasp
Voor de tartaarsaus:
- 130 g druivenpitolie
- 100 g Franse mosterd
- 225 g ketchup
- 25 g augurk
- 25 g gezouten kappertjes
- 25 g sjalot gesnipperd
- zout
- peper
- worcester
- tabasco
- 1/3 bos bieslook
- rasp en sap van 1 limoen
Voor de dragon-basilicumcrème:
- 100 g Griekse yoghurt
- 30 g sushi-azijn
- 80 g eiwit
- 300 g dragon-basilicumolie
- zout
Bereidingswijze
Snijd het vlees in gelijkmatige kleine blokjes. Meng alle ingrediënten voor de tartaarsaus en gebruik een deel om het vlees op smaak te brengen.
Maak de langoustines schoon, plet tussen slagersfolie en vries aan. Steek rond uit en breng op smaak met olijfolie en limoenrasp. Meng alle ingrediënten voor de crème en monteer met de staafmixer. Breng op smaak en reserveer koel.
Vul een ring met de tartaar en druk goed aan. Posteer centraal op bord en leg er de langoustinecarpaccio op. Garneer met een mooie quenelle kaviaar en dotjes crème. Garneer met de Borage Cress.