4
Kalfswangkroketten / Baskwadder dubbel / truffel
30 - 60 minuten
kalfswangen
***
bakken
frituren
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten:
- 2 kg kalfswangen
- echte boter
- 1 kg uien schoon
- tijm
- laurier
- 1 Baskwadder dubbel (streekbier)
- 1 l groentebouillon
- 10 g groene gedroogde peperbollen
- 20 g zeezout
- 100 g mosterd
- 50 g tomatenpuree
- 50 g cassonade suiker
- kruidnagel
- 1 kg champignons
- 700 cl kookroom
- 250 g geraspte mozzarella
- truffelpasta
- 150 g echte boter
- 150 g bloem
- enkele eieren
- panko
Bereidingswijze
Spoel de kalfswangen in gezouten water, droog op een handdoek en bak ze aan in een pan. Stoof de fijngesneden uien met 200 gr boter aan in een pan en voeg de gebakken kalfswangen toe. Voeg tijm en laurier toe, bevochtig met de groentebouillon en het bier, voeg alle aromaten toe: zeezout, mosterd, tomatenpuree, cassonade suiker en kruidnagel en laat dit alles op een zacht vuur garen.
Haal de wangen zodra ze gaar zijn uit het vocht, laten afkoelen, pareer en pluk het vlees. Zeef de bouillon en meet 1 liter af. Maak een roux van 150 g boter, bloem en de bouillon en voeg een klein lepeltje truffelpasta toe. Snijd de champignons fijn en stoof gaar met de room tot de room is ingedikt.
Meng voor de kroketten (alles lauw) 1kg saus, 1kg pluksels van de kalfswangen, 1 kg gestoofde champignons en de mozzarella samen. Laat nog even verder opstijven alvorens kroketjes te vormen en ze te paneren à l’anglaise. Bak de kroketjes 3 minuten in de friteuse, werk af met verse truffel, kerveltakjes en eventueel een gepekeld uitje.