4
Kalfsliesstukje met geglaceerde kalfswang
> 60 minuten
kalfsliesstukje, kalfswang
***
sous vide
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten:
- 1 stuk kalfsliesstukje
- shii-take
Voor de gemarineerde kiwi:
- 1 kiwi
- 100 g olijfolie
Voor de topinambourcrème:
- 1 kg topinambour
Voor het krokant van topinambour:
- 500 g topinambour
- zout
Voor de kalfswang:
- 1 stuk kalfswang
- kalfsbouillon
- bloem
- oystersauce
Voor de berbere mergjus:
- 5 g berbere kruiden
- 65 g mergvet
- 900 g jus de veau
- 385 g boter
Bereidingswijze
Bak het kalfsliesstukje aan, vacumeer en gaar 4 uur in een waterbad van 52°C. Snijd blokjes van de kiwi en marineer 24 uur in olijfolie. Schil de topinambour, vacumeer en gaar sous vide. Draai glad in de blender en breng op smaak.
Bak de shii-take. Schil voor het krokant de topinambour, snijd dunne plakjes en frituur krokant op 145°C. Breng op smaak met wat zout. Vacumeer de kalfswang met de bouillon en gaar 8 uur in een waterbad van 90°C.
Bloem de wangetjes en bak ze krokant. Glaceer met de oystersauce. Myoteer de berbere kruiden in de boter en voeg jus de veau en het mergvet toe. Snijd dunne plakken van het kalfsliesstukje en garneer met de overige componenten.