Kalfszwezerik met suneli specerijen
Ingrediënten:
- gesplitte cashewnoten
- Oost-Indische kers
- Sijmeji
Voor de kalfszwezerik:
- 1 stuk kalfszwezerik
- court bouillon
Voor de bloemkoolroosjes
- bloemkool
- beurrre nisette
Voor de cashewcrème:
- 200 g gekookte knolselderij
- 100 g cashewnoten
- 50 g boter
- 50 g kippenbouillon
Voor de suneli saus:
- 1 ui gesnipperd
- 1 venkel fijn gesneden
- 1/4 knolselderij fijn gesneden
- boter
- 20 g sunelispecerijen
- 300 g witte wijn
- 2 l kalfsfond
- 200 g room
Voor de hooiboter:
- beurre noisettte
- hooi
- bergthee
Voor de lak:
- kombucha van bergthee
- sunelispecerijen
- jus de veau
Voor de sideritis-ponzugel:
- 350 g kombucha van Griekse thee
- 150 g ponzu
- 5 g agar
- 1 g xantana
Voor de chutney van abrikoos, ui en suneli:
- 2 sjalot gesnipperd
- 100 g abrikoos fijn gesneden
- 50 g boter
- 100 g witte balsamico
- 5 g sunelispecerijen
- 200 g witte wijn
Bereidingswijze
Zet de zwezerik over nacht in water met zout.
Pocheer hem dan in court bouillon en pareer. Stoom de bloemkool met de beurre noisette onder vacuüm 7 minuten. Draai alle ingrediënten glad in de thermoblender en wrijf door een zeef. Zet voor de saus de groenten aan in boter, voeg de specerijen toe en blus met de wijn. Voeg de fond toe, reduceer, passeer en voeg de room toe.
Verwarm de beurre noisette en laat infuseren met het hooi en de thee. Bak hierin de zwezerik goud bruin. Reduceer voor de lak de kombucha met de specerijen en voeg de jus de veau toe. Lak hiermee de goudbruin gebakken zwezerik. Breng alle ingrediënten voor de gel aan de kook. Stort, laat uitharden en draai glad, bak de Sijmeji in beurre noisette. Smoor voor de chutney de sjalot in boter, voeg de azijn toe met de specerijen en de witte wijn. Laat een uur zacht koken, voeg de abrikozen toe en maak een chutney.
***
Suneli specerijen is een specerijenmix die Griekse immigranten met de terugkeer uit Pontos hebben geintroduceerd in Griekenland. Pontos is een gebied dat aan de Turkse kust ligt en werd bewoond door een Griekse minderheid. Na de onafhankelijkheid werden deze Griekse burgers verdreven uit Pontos maar niet zonder dit specerijenmengsel mee te nemen. De Suneli specerijenmix bestaat onder andere uit koriander, curcuma, peper, peterselie en meer diverse wilde kruiden.