4
Tartaar van kalf / tomaat / peterselie
0 - 30 minuten
kalfszijlende
***
vers bereid
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten:
- radijzen
- kalfszijlende
Voor de tartaar:
- 400 g kalfszijlende
- 25 g augurkblokjes
- 25 g kappertjes
- 15 g gehakte peterselie
- 1 gesnipperde sjalot
- tabasco
- worcestershiresaus
- 2 st eigeel
- olijfolie
Voor de crème van peterselie:
- 70 g eiwit
- 70 g yoghurt
- 70 g sushi-azijn
- peterselie-olie
Voor de jus van tomaat:
- 500 g tomaten
- sushi-azijn
- tabasco
- zout
- suiker
- citroensap
Voor de olie van peterselie:
- 2 bossen krulpeterselie
- 400 ml zonnebloemolie
Voor de honingtomaatjes:
- 12 st honingtomaatjes
- 1/2 sjalot
- 50 g bieslook
- 15 g bruine suiker
- 1 teen knoflook
- 100 g zonnebloemolie
- 30 g witte wijnazijn
Bereidingswijze
Blender voor de jus de tomaten en laat uitlekken op een passeerdoek. Breng het op smaak met de overige ingrediënten en bind eventueel met xantana. Blender voor de olie de ingrediënten op 110˚C en laat uitlekken op een doek. Meng alle ingrediënten voor de marinade van de honingtomaatjes.
Brand de tomaatjes, verwijder de schil en leg in de marinade. Maak een homogene massa van de ingrediënten voor de crème net als een mayonaise. Snijd dunne plakjes van de radijs en leg op ijswater. Snijd een tartaar van de kalfszijlende en breng op smaak.
Dresseer op bord en lepel er de jus bij. Druppel er wat olie in.