Kalfsrollade met lintpasta en béarnaisesaus

Haal de kalfsborst minimaal 30 minuten voor de bereiding uit de koelkast, zodat hij op kamertemperatuur kan komen. Snijd in 4 plakken. Je kunt ze ook direct door de slager laten snijden.

Verhit de olijfolie in een pan en fruit de ui en knoflook al roerend tot ze glazig zijn. Voeg de spinazie toe, breng op smaak met peper en zout lichtjes. Doe het deksel erop en laat de spinazie op laag vuur inkoken. Schenk vervolgens over in een kom en laat afkoelen. 

Klop de plakjes roulade zo dun mogelijk op een werkvlak. Smeer er vervolgens 1 theelepel mosterd op en kruid met peper. Verdeel de spinazie erover en leg de bresaola en salieblaadjes erop. Rol de plakjes vlees strak op en zet vast met keukentouw. Bestuif ze licht met bloem en bak ze in een braadslede in hete geklaarde boter aan alle kanten goudbruin. Giet de kalfsfond erbij, doe het deksel erop en smoor de roulades ca. 1 uur op laag vuur tot ze heel zacht zijn. Bedruip ondertussen af en toe met fond. Verwijder het keukentouw voor het opdienen.

Breng voor de béarnaisesaus de sjalot, peperkorrels, witte wijn en gedroogde dragon aan de kook en laat tot de helft inkoken. Zeef de braadjus door een zeef. 

Kook de lintpasta in ruim kokend water met zout volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar en giet af.

Klop ondertussen de eierdooiers en braadjus au bain-marie op 80°C tot schuim. Het mengsel mag niet te heet worden, anders stolt het eigeel. Giet de gesmolten boter er in een dun straaltje bij en klop constant. Roer tot slot de dragon erdoor en breng de béarnaisesaus op smaak met zout en peper.