4
Carpaccio van dikke lende met bloedsinaasappel, langoustine en oscietra kaviaar
30 - 60 minuten
kalfs dikke lende
***
vers bereid
Culinaire Saissonier
Ingrediënten
- 350 gram dun gesneden kalfs dikke lende
- 12 langoustines (8/10)
- 8 groene asperges
- 2 bloedsinaasappelen
- citroenkaviaar
- 40 gram oscietra kaviaar
- 1 deciliter olijfolie
- Voor de sorbet van bloedsinaasappel:
- 1 liter bloedsinaasappelsap
- 280 gram suikersiroop 1:1
Voor de jam van citroen en vanille:
- 5 citroenen
- 1 vanillestokje
- 500 gram water
- 150 gram suiker
Bereidingswijze
Bereid voor de jam een siroop van het water met de suiker en het vanillestokje. Snijd de citroenen grof, kook 8 minuten mee en druk het vruchtvlees door een teems. Laat de siroop met het vruchtvlees reduceren tot de gewenste dikte. Meng de ingrediënten voor de sorbet, laat ijskoud worden en turbineer.
Dresseer de dun gesneden lende als een carpaccio op het bord en smeer in met de citroenjam. Marineer de schoongemaakte langoustinestaarten gedurende 5 minuten met olijfolie en het sap van de uitgesneden bloedsinaasappelen.
Dresseer de langoustines op de carpaccio en werk af met de citroenkaviaar, maldon zout, een quenelle van de sorbet en een lepeltje kaviaar. Plaats een cloche op het bord en vernevel met rook van beukenhout.