4
Vitello tonnato op de wijze van Crillon
0 - 30 minuten
kalfsachtermuis
***
vers bereid
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten
- 500 gram, gevliesde kalfsachtermuis
- 1 deciliter olijfolie
- 8 gram fleur de sel
Voor de vitello saus:
- 100 gram verse tonijn
- 3 stuks ansjovisfilet
- 25 gram kappertjes
- 15 centiliter olijfolie
- 1 eidooier
- 15 centiliter sherry-azijn
- 5 gram mosterd
Voor het garnituur
- 10 gram rucola
- 10 gram bloedzuring
- 40 gram Parmezaanse kaas
- 40 gram bonitovlokken
- 60 gram broodcroutons
- 10 gram vogelmuurkruid
Bereidingswijze
Snijd de muis in zeer dunne plakjes en verdeel met behulp van een ring in het midden van het bord. Mix alle ingrediënten voor de saus, monteer met de olijfolie en breng eventueel verder op smaak.
Verwarm een anti-aanbakpan, strooi er de geraspte kaas in en haal er direct uit met een spatel als de kaas gesmolten is. Laat afkoelen en breek in stukjes. Kruid het vlees met de fleur de sel en olijfolie en trek er een flinke streep van de vitello saus over. Garneer de saus met de verschillende garnituren.